Época de endrinos, época de pacharán

Estamos en otoño y muchos frutos silvestres están maduros. Es una buena época para recogerlos y comerlos en fresco o hacer licores, compotas, mermeladas, jaleas... El pacharán es uno de los licores de moda y hacerlo es muy fácil; acaso lo difícil es conocer la planta que los proporciona y diferenciarla de otras. Valgan las fotos y la descripción para identificarla.

El endrino es un arbusto muy espinoso propio de Europa, norte de África y Asia occidental, de hojas caducas lanceoladas de 1,5 a 3,5 cm de largo y hasta 1 cm de ancho. Sus frutos (endrinas o arañones) maduran al final del verano y son como pequeñas cerezas negras o azul oscuras, de 1 a 2 cm, con una capa blanquecina que los recubre. En fresco son ácidos y muy ásperos. La planta se cría en vaguadas, zonas espinosas y setos hasta los 1.500 m de altitud, sobre cualquier tipo de terreno siempre que haya cierta humedad.

El anís que se utiliza es especial para pacharán y suele ser un licor anisado que no pasa del 30% de volumen alcohólico que venden en algunas tiendas especializadas. Como es natural, en muchos puntos del norte de España como el País Vasco, Navarra y las zonas limítrofes es más fácil encontrarlo. Yo lo he localizado en algunas licorerías del centro de Madrid, en los almacenes Makro y en una bodega de Jadraque, Guadalajara, pero seguro que hay en más sitios.

Pues el método para hacerlo es bien sencillo. Se recogen los endrinos maduros, se lavan y se ponen a macerar. Yo suelo llenar un tercio de la botella de endrinas y el resto de anís. A partir de los seis meses ya se puede tomar. Algunos consejos de mi experiencia son:

- No hacer el pacharán en botellas o garrafas muy grandes; es preferible en las de tres cuartos o un litro porque así la maceración no tarda tanto. Mejor si son de boca ancha; costará menos introducir y sacar los frutos.
- Es conveniente sacar las endrinas de la botella al cabo de un año y filtrar el contenido. Los filtros de café son excelentes para este fin. Al cabo de un tiempo los propios frutos confieren un sabor distinto, más amargo, al pacharán.

- El uso de aguardientes de alta graduación alcohólica en vez de anisados proporciona un licor muy fuerte que no a todos gusta. En el pacharán se compensa la aspereza del fruto con el dulzor del anís, quedando así un licor equilibrado y agradable.

- Si se congelan los endrinos antes de hacer pacharán, al descongelarlos sueltan mejor el color y el sabor en la maceración. Además, puede ser que nos falte anís y sobren endrinas. Éstas aguantan perfectamente congeladas para hacer pacharán en otra ocasión o bien con ellas se puede hacer mermelada.

- Conviene guardar las botellas en un lugar fresco y seco.

Cada uno le puede dar un toque personal para aromatizarlo: una ramita de canela, una corteza de limón, unos granos de café, mezclar anís con aguardiente…, pero este será el secreto que tengamos para hacer de nuestro pacharán el más rico. Y si diseñamos una etiqueta con un nombre que nos guste e indicamos el lugar y la fechas de recolección y maceración, podemos tener nuestra “propia bodega”.

Felipe Castilla Lattke